jamon serrano

Eftersom jag är så bloggskadad och redan blivit uttittad när jag fotat i mataffären kan jag lika gärna fortsätta.




Så här ser det ut på en hel vägg i affären där jag brukar handla och i dom flesta andra affärer. Även på väldigt många spanska barer hänger såna här grisben i taket och bakom bardisken.
Det här är den berömda spanska skinkan jamon serrano eller bergsskinka som det blir om man direkt översätter till svenska.

Den dyraste och finaste skinkan är tillverkad av en speciell svinras , Cerdo Ibérico som har svarta klövar som kännetecken och därför kallas Pata Negra på spanska. Men det räcker inte med att ha svarta klövar för att tillhöra den mest delikata skinkan. Dessutom är det nödvändigt att svinet endast har fötts upp på ekollon och gräs och minst 40 % av djurets vikt ska vara betat i naturen
Det enda sättet att veta att alla dessa krav uppfylls är att kontrollera stämpeln som garanterar ursprunget och rasen. Det finns andra svin som också har svarta klövar men inte är den rätta sorten och då kallas skinkan jamon de bellota ekollonskinka om man översätter till svenska.

Tillverkningen av skinkan följer strikta regeler. Grisarna slaktas när dom väger 180 kilo och skinkorna förvaras täckta med grovsalt i tempraturer mellan noll och fem grader. Tiden beror på vikten , en dag per kilo skinka. Den bästa skinkan anses vara den som väger 7.5 kilo.
Därefter hängs skinkorna upp för torkning och då fördelas fettet i skinkan , den processen kallas för svettning.
Nästa steg är att tvätta skinkan för att ta bort överflödigt salt och sen torkas skinkan i två månader. Tempraturen är viktig under den tiden och det är då saltet fördelas jämt i skinkan. Efter det lagras skinkorna 24-30 månader i svala källare för att utveckla den säregna aromen.

Det är inte ovanligt att människor här köper ett helt ben och har hemma. Benen på den översta bilden kostar 49 € styck , jag vet inte hur fin sort det är. Köper man ett helt ben så får man ofta med ett speciellt skinkställ som kallas jamonero på spanska. Annars är det stora benet svårt och otympligt att skära. Skinkan skärs i väldigt tunna skivor och äts som den är oftast som en tapa eller tillsammans med ost och/eller oliver gärna med bröd till.


Jamon Serrano i en Jamonero på Al Campo där jag brukar handla

Jag som är vegetarian tycker att det är lite smått äckligt med ben med klövar kvar. Jag tycker också att benen luktar lite underligt när man passerar dom i affären. Jag är ändå inte en särskilt känslig vegetarian , min man och mina barn äter kött och jag har inget emot att sitta och äta med folk som har kött eller fisk på sina tallrikar. Även om jag tycker dom här benen ser motbjudande ut så känner jag många vettiga , trevliga och intelligenta människor som tycker att jamon serrano är bland det godaste man kan äta.
Det är fruktansvärt vanligt här , finns i alla mataffärer och så gott som alla spanska barer. Naturligtvis kan man köpa färdigskivad jamon serrano om man föredrar det eller vill ha en mindre mängd.